Từ xưa mang đến nay, trà một nhiều loại thức uống quen thuộc thuộc đối với mọi người, đặc biệt là đối với người Á Đông. Bạn đang xem: Các Thành Phần Dược Lý Có Trong Trà Có Chất Gì Không? Các Thành Phần Chính Trong Trà Xanh Là Gì
Chè truyền thống lịch sử có thể tạo thành ba loại chính là chè xanh, chè mạn và trà đen. Trà xanh là một số loại chè không lên men, enzyme được vô hoạt bằng cách sấy hoặc chần để ngăn quy trình lên men. Ngược lại, chè đen được lên men hoàn toàn, enzyme được tạo điều kiện tối ưu nhất bảo đảm quá trình lên men triệt để. Trà mạn là thành phầm trung gian của hai nhiều loại chè trên, nó được chế tác thành bằng phương pháp lên men không trọn vẹn lá trà tươi.
Mỗi một số loại chè bao gồm những đặc điểm cảm quan đặc trưng riêng về màu sắc sắc, mùi, vị, cùng hương. Vào qui trình sản xuất chè đen, quá trình lên men duy trì vai trò đặc biệt quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm. Trong phạm vi đề tài này, chúng em xin tìm hiểu sâu về quy trình lên men, cùng từ đó cung cấp một số thông tin rõ ràng hơn những chuyển đổi quan trọng trong quá trình này đã đóng góp phần tạo đề xuất những nét đặc trưng cho trà đen.
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÁ CHÈ TƯƠI VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHÚNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHÈ
Bảng 1: Thành phần chất hóa học của lá chè tươi
1. Nước:Nước trong nguyên vật liệu chè là môi trường thiên nhiên xảy ra tác động giữa các chất tất cả trong nguyên vật liệu chè khi mang chế biến. Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, lão hóa khử. Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết so với quá trình bào chế chè. Nếu nguyên liệu chè bị thoát nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh cùng không triệt để, nhiều lúc enzyme bị ức chế nếu các chất nước cực thấp (Hợp chất phenol giữ lại vai trò chủ yếu trong quy trình tạo màu sắc sắc, hương vị của chè đặc biệt là chè đen. Tanin có đặc tính dễ dẫn đến oxi hóa dưới chức năng của enzym cùng được cung cấp oxi đầy đủ. Vì chưng vậy, chè nguyên liệu chứa càng những tanin, đặc biệt là tanin tổng hợp thì thành phầm chè đen có quality càng cao. Flavanoids là thành phần quan trọng của Tanin, trong số đó Catechin và Flavonol chiếm phần tỉ lệ lớn.Trong cung ứng chè đen, Catechin tất cả vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi, vị cho trà thành phẩm. Tất cả 6 nhiều loại Catechin (bảng 1) chiếm khoảng chừng 20 – 30 % tổng lượng chất khô vào lá trà tươi. Về khía cạnh cấu trúc, Catechin là là hợp hóa học Flavanol, được đặc thù bởi kết cấu C6 – C3 – C6, khớp ứng với sự thay thế 2- phenyl bởi benzopyran với pyron.Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Catechin không những có trong trong chè bên cạnh đó được kiếm tìm thấy trong rượu vang đỏ, táo, nho, với chocolate. Nhưng trà là thức uống duy nhất tất cả chứa GC, EGC, ECG, EGCG.
3. Caffein:Công thức cấu trúc của Caffein:Ankaloid chủ yếu của trà là Caffein, có tính năng dược lý, tạo cảm hứng hưng phấn cho người uống. Caffein là dẫn xuất của purine mang tên và hotline theo cấu trúc là 1, 3, 5- trimethylxanthine, chiếm khoảng tầm 3 – 4% tổng lượng hóa học khô vào lá chè tươi.
Caffein có khả năng liên kết cùng với tanin với các thành phầm oxi hóa của tanin để tạo cho các muối hạt Tanat caffein. Các muối này rã trong nước nóng, không tan trong nước giá và tạo nên hương thơm, với sắc nước trà xanh, bớt vị đắng và nâng cấp chất lượng thành phẩm.
4. Protein và acid amin:Protein vào búp chè phân bổ không đồng đều, chiếm khoảng tầm 15% tổng lượng hóa học khô của lá trà tươi. Protein có thể kết phù hợp với trực tiếp cùng với Tanin, polyphenol, tạo nên những hợp chất không tan làm đục nước chè đen. Nhưng lại trong bào chế chè xanh protein phối kết hợp với một phần Tanin tạo nên vị đắng với chát giảm đi, chính vì vậy ở chừng đỗi nào đó Protein hữu ích cho phẩm hóa học chè xanh.
Ngày nay, fan ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong những số ấy 10 acid amin cơ bạn dạng là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này hoàn toàn có thể kết phù hợp với đường, tanin tạo thành các hợp chất aldehyde, alcol bám mùi thơm cho chè đen, và bọn chúng cũng góp thêm phần điều vị cho chè xanh.
5. Carbohydrates:Trong nhân tố Carbohydrate của chè, đáng vồ cập nhất là là các loại đường tan. Dưới công dụng của sức nóng và các yếu tố khác, các loại đường sẽ đổi khác tạo bắt buộc hương vị đặc thù cho thành phẩm. Ko kể ra, những loại con đường còn tác dụng với Protein, acid amin sản xuất nên mùi thơm cho chè.
6. Những chất màu:Các hóa học màu vào lá chè tất cả có: Anthocyanidin (Cyanidin, Delphenidin), Carotenoid, Chlorophyll. Các hợp hóa học màu bao gồm vai trò quan trọng trong chế tạo ra màu cho thành phẩm.
7. Vitamin với khoáng:Trong búp trà chứa hầu như các nhiều loại vitamin như vit A, B1, B2, PP, đặc trưng Vit C có rất nhiều trong chè, cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh. Trong quá trình chế phát triển thành chè black hàm lượng vit C bớt nhiều, còn trong chè xanh thì giảm không xứng đáng kể. Vày vậy các chất Vit C trong chè xanh thường cao cấp 10 lần so với trà đen.Trong chè thành phần khoáng hầu hết là K, chiếm gần 50 % tổng lượng khoáng.
8. Enzyme:Là nhân tố đặc biệt trong quá trình sinh trưởng và bào chế chè, quan trọng đặc biệt trong chế biến chè đen. Enzyme gồm vai trò ra quyết định chiều hướng biến hóa các phản bội ứng sinh hóa trong quy trình làm héo, vò, lên men. Vào búp chè có 2 nhiều loại enzyme hầu hết là:– team enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, …– team enzyme lão hóa – khử : peroxidase, polyphenoloxidase, …Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò đặc biệt quan trọng nhất với có tác dụng khác nhau trong quy trình lên men chè đen. Các enzyme này đều chuyển động mạnh ngơi nghỉ 45°C, mang đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn có khả năng sẽ bị vô hoạt hoàn toàn. Trong chế biến chè xanh, ko cần khiến cho những thay đổi sinh hóa mang lại tanin, buộc phải enzyme không có ích cho quá trình chế biến. Do vậy ngay từ giai đoạn đầu của quy trình chế trở nên chè xanh tín đồ ta buộc phải dùng ánh nắng mặt trời cao nhằm vô hoạt enzyme bằng phương pháp chần hoặc sao.
